WHISKY What ‘n’ how, issue #05, 2008

WHISKY What ‘n’ how

Κείμενο. Παναγιώτης Κατρανίτσας

Η καταγωγή του whisky δεν είναι ακόμα σαφής. Σίγουρα η διαδικασία της ζύμωσης
και της απόσταξης που είναι κοινή σε όλα τα αλκοολούχα ποτά δεν ανακαλύφθηκε
στην Αγγλία, αλλά μάλλον κατά την αρχαιότητα στις Αραβικές χώρες. Η πρώτη χώρα που παρασκεύασε whisky ήταν κατά πάσα πιθανότητα η Ιρλανδία του 15ου αιώνα, ενώ αργότερα Ιρλανδοί μοναχοί που μεταπηδούσαν στην Σκωτία μετέφεραν και τηντεχνογνωσία της παραγωγής του ποτού.

Η παρασκευή whisky στη Σκωτία έλαβε μαζικές διαστάσεις μόνο κατά τον 18ο αιώνα, όπου
ήταν μια ατομική ή οικογενειακή υπόθεση. Αργότερα, δημιουργήθηκαν αποστακτήρια τα οποία απασχολούσαν τον ίδιο αριθμό ατόμων όπως και σήμερα (15-30). Στην αρχή παράνομα, τα αποστακτήρια νομιμοποιήθηκαν το 1823, με αποτέλεσμα η διαδικασία απόσταξης να αποκτήσει μια πιο επαγγελματική βάση. Αργότερα, μια επιδημία φυλλοξήρας τον 19ο αιώνα κατέστρεψε το μεγαλύτερο μέρος της Γαλλικής παραγωγής κρασιών, συμπαρασύροντας και τη βιομηχανία brandy και sherry. Ως αποτέλεσμα, το whisky άρχισε να γίνεται γνωστότερο στο ευρύ κοινό ως μια εναλλακτική λύση.

Οι περιοχές της Σκωτίας

Η Σκωτία χωρίζεται σε πέντε ή έξι περιοχές, όσον

αφορά την παραγωγή whisky. Η διαίρεση αυτή

αντανακλά την ιστορία κάθε περιοχής αλλά και τον

χαρακτήρα του whisky που παράγεται σε αυτές.

Το Speyside είναι μια περιοχή στα Highlands της

Σκωτίας, κοντά στον ποταμό Spey, στην οποία

βρίσκονται σχεδόν τα μισά αποστακτήρια της Σκωτίας.

Η τεράστια ποικιλία των whisky που παράγεται σε

αυτή δεν επιτρέπει την αναγνώριση κάποιων βασικών

χαρακτηριστικών, με αποτέλεσμα πολλές φορές να

υποδιαιρείται σε ακόμα περισσότερες περιοχές.

Τα ευρύτερα Highlands ορίζονται από τη χερσαία

νοητή γραμμή μεταξύ Γλασκόβης και Εδιμβούργου.

Οτιδήποτε βορειότερα από αυτή, θεωρείται ότι

ανήκει σε αυτά. Για άλλη μια φορά, η τεράστια

ποικιλία των whiskies που παράγονται εδώ δεν

επιτρέπει την αναγνώριση κάποιων συγκεκριμένων

γευστικών ή αρωματικών χαρακτηριστικών. Άλλωστε,

η συνδυασμένη παραγωγή των Highlands και Speyside

καλύπτει το 80% της παραγωγής της Σκωτίας.

Τα Lowlands βρίσκονται στην νοτιότερη και δυτική

πλευρά της Σκωτίας και περιλαμβάνουν λιγότερο από

5 αποστακτήρια. Τα whiskies που παράγονται στην

περιοχή είναι συνήθως αρωματικά και ευκολόπιοτα.

Το νησί Islay βρίσκεται στη δυτική πλευρά της Σκωτίας

και περιλαμβάνει 8 αποστακτήρια. Το whisky που

παράγεται εδώ είναι διάσημο για την χαρακτηριστικά

καπνιστή και θαλασσινή γεύση του. Η δυσανάλογα

μεγάλη παραγωγή των αποστακτηρίων του Islay

επιβάλλει την ξεχωριστή αναφορά του από τα

υπόλοιπα νησιά της Σκωτίας.

Η Campbeltown βρίσκεται στην χερσόνησο Kintyre
και δυστυχώς περιλαμβάνει μόνο δυο αποστακτήρια.
Ιστορικά μια σημαντική περιοχή, μια που μόλις
αιώνα πριν, η Campbeltown είχε παραπάνω από 100
αποστακτήρια.

Τα Νησιά της Σκωτίας είναι μια γενική περιοχή, η οποία
περιλαμβάνει τα αποστακτήρια των πολυπληθών
νησιών της Σκωτίας, από το διάσημο Skye μέχρι τα
νησιά Orkney και Shetlands ψηλά στον Ατλαντικό. Τα
νησιωτικά whisky συχνά εμφανίζουν μια θαλασσινή
αύρα στη γεύση, με νότες ιωδίου και αλατιού.

Απόσταξη

Η βάση για την παρασκευή του scotch whisky είναι το κριθάρι.
Παλαιότερα. τα αποστακτήρια καλλιεργούσαν τα ίδια την
πρώτη ύλη, αλλά σήμερα συνήθως αγοράζεται μαζικά ή από
Σκοτσέζους αγρότες ή από άλλες χώρες όπως η Γαλλία. Μπορούν
να χρησιμοποιηθούν και άλλα δημητριακά , όπως η σίκαλη ή το
σιτάρι, αλλά τότε το προϊόν δεν μπορεί νομικά να ονομάζεται
scotch whisky.

Το πρώτο στάδιο στην επεξεργασία του κριθαριού είναι το malting,
η ανάμειξη του δηλαδή με νερό για 2 ή 3 μέρες, έτσι ώστε
να βλαστήσει μερικώς και να δημιουργηθούν σάκχαρα. Το green
malt που δημιουργείται στεγνώνεται σε ειδικούς κλίβανους/
φούρνους (kilns), οι οποίοι καίνε κυρίως τύρφη (peat), δίνοντας
έναν χαρακτηριστικό καπνιστό χαρακτήρα στο whisky.
(εικόνα επάνω: χαρακτηριστική καμινάδα από κλίβανο σε σχήμα
παγόδας)

Αφού το malt αποξηραθεί, αλέθεται σε ειδικούς μύλους, οι οποίοι
ονομάζονται malt mills. Ακολουθεί το mashing, όπου στο αλεσμένο
malt προστίθεται ζεστό νερό και τοποθετείται σε ειδικά ξύλινα ή
μεταλλικά δοχεία , τα οποία ονομάζονται mash tuns. Το υγρό το
οποίο είναι το αποτέλεσμα του mashing , ονομάζεται wort και είναι
ουσιαστικά η αληθινή πρώτη ύλη για το scotch whisky. Στο wort
προστίθεται μαγιά ώστε να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Η ζύμωση λαμβάνει τόπο σε ειδικό δοχείο, το οποίο ονομάζεται
washback, όπου η μαγιά σιγά σιγά μετατρέπει τα σάκχαρα σε
αλκοόλες. Η διαδικασία κρατά περίπου 2 με 4 ημέρες και το υγρό
που δημιουργείται ονομάζεται wash (7-10 βαθμοί αλκοόλ). Μέχρι
τώρα, έχουν περάσει σχεδόν δυο εβδομάδες από την έναρξη της
παρασκευής του whisky, η οποία είναι σχεδόν παράλληλη με αυτή
της ζυθοποιίας.

Ακολουθεί η απόσταξη, σε δοχεία που ονομάζονται pot stills και τα
οποία συνήθως χρησιμοποιούνται σε δυάδες ή τριάδες. Κατά την
απόσταξη, το wash βράζετε σε χάλκινα δοχεία τα οποία ονομάζονται
wash stills και κατακρατούνται οι ατμοί αλκοόλ και νερού στον
ειδικό λεπτό λαιμό των δοχείων. Η απόσταξη είναι διπλή ή ακόμα
και τριπλή. κατά την πρώτη απόσταξη δημιουργούνται τα λεγόμενα
χαμηλά κρασιά (low wines), τα οποία έχουν γύρω στους 10 με 20
βαθμούς. Η δεύτερη απόσταξη γίνεται στα μικρότερα spirit stills.
Σε κάθε απόσταξη, το προϊόν χωρίζεται σε τρία μέρη, το κεφάλι,
την καρδιά και τη ουρά. Το κεφάλι και η ουρά θεωρούνται
κατώτερες ποιότητας και επαναποστάζονται μαζί με τα low wines
της επόμενης παρτίδας, Η καρδιά είναι ένα διαυγές υγρό με
περίπου 70% αλκοολικούς βαθμούς, το οποίο είναι έτοιμο για την
διαδικασία της ωρίμανσης στο βαρέλι.

Η ωρίμανση είναι μια σχετικά πρόσφατη προσθήκη στην παραγωγή whisky. Τον 18ο
αιώνα, τα βαρέλια ήταν απλώς δοχεία για να κρατούν το ποτό μέχρι να καταναλωθεί.
Σήμερα, ο τύπος, το είδος και η ιστορία του βαρελιού θεωρείται ότι παίζουν έναν
καθοριστικό ρόλο στον χαρακτήρα του whisky.
Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι δυο ειδών. Το πρώτο είδος είναι τα βαρέλια 200 λίτρων από αμερικάνικό bourbon. Αυτά κατασκευάζονται από αμερικάνική δρυ και το εσωτερικό τους εμπυρώνεται, ώστε να δώσουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα και τις νότες βανίλιας στο Bourbon. Ύστερα από μια και μοναδική χρήση, στέλνονται στη Σκωτία για να χρησιμοποιηθούν στην ωρίμανση του whisky.

Το δεύτερο είδος είναι βαρέλια sherry, τα οποία ανάλογα με την χωρητικότητα ονομάζονται hogsheads (250 λίτρα),
butts (500 λίτρα) ή σπανιότερα puncheons (450 λίτρα). Τα βαρέλια αυτά μπορεί να έχουν χρησιμοποιηθεί για την ωρίμανση διαφόρων ειδών sherry οπότε ουσιαστικά υπάρχουν και διάφορα είδη sherry βαρελιών.

Και τα δυο είδη βαρελιών χρησιμοποιούνται πάνω από μια φορά, συχνά τέσσερις ή πέντε. Ανάλογα, ονομάζονται και διαχωρίζονται σε first fill casks, second fill casks κ.ο.κ. Με κάθε γέμισμα, μειώνεται και ο χαρακτήρας που προσδίδουν στο whisky. Ομοίως , παίζει ρόλο και το μέγεθος, όταν ένα μικρότερο βαρέλι έρχεται σε επαφή με μεγαλύτερο ποσοστό whisky, με πιο έντονο αποτέλεσμα.

Η ωρίμανση που ακολουθεί λαμβάνει χώρο σε αποθήκες, τον οποίων ο ρόλος είναι ακόμα αμφιλεγόμενος. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι μια παραθαλάσσια αποθήκη μπορεί να προσδώσει, για παράδειγμα, θαλασσινούς τόνους στο whisky. Καθώς το whisky ωριμάζει, χάνει περίπου το 2 με 5% της ποσότητας του τον χρόνο, λόγω εξάτμισης
και αναπνοής του βαρελιού. Αυτό είναι γνωστό ως το μερίδιο των αγγέλων (angels share) και σημαίνει ότι σε μια ωρίμανση 25 και 30 χρόνων μπορεί να χαθεί πάνω από τη μισή ποσότητα καθαρά λόγω εξάτμισης.
Απόσταξη Μετά από 12 περίπου χρόνια, ένα μέσο βαρέλι 200 λίτρων θα περιέχει 170 λίτρα whisky, του οποίου οι βαθμοί θα έχουν πέσει από τους 70 με 60 στους 60 με 53. Κατά την εμφιάλωση, το whisky συνήθως αραιώνεται ακόμα περισσότερο, στους 40 με 43 βαθμούς.

Στο στάδιο αυτό, το whisky συνήθως υπόκειται σε vatting, αναμιγνύονται δηλαδή whiskies από διαφορετικά βαρέλια για να επιτευχθεί ένας συγκεκριμένος χαρακτήρας. Συνήθως χρησιμοποιούνται τόσο βαρέλια bourbon όσο και sherry, με το πρώτο σε πλειονότητα. Ακολουθεί, μια διαδικασία chill-filter, η οποία στοχεύει στην απομάκρυνση κάποιων ουσιών που θα θόλωναν το whisky όταν θα γινόταν προσθήκη νερού. Τέλος, μπορεί να γίνει ακόμα και προσθήκη χρώματος.